Influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzimático nas propriedades organoléticas da maçã Ohio Beauty conservada por congelação e liofilização

  • João Nunes Nogueira U. S. P; ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural

Resumo

Foi estudada a influência de tres métodos de controle de escurecimento enzimático (branqueamento, ácido ascórbico e SO2) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços da variedade Ohio Beauty, conservada por congelação e liofilização. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por tres semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Os resultados mostraram que, para a congelação, o branqueamento foi o melhor tratamento para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que o ácido ascórbico foi mais eficiente. Este último foi ligeiramente superior ao SO2 quanto à qualidade geral do produto. Para a liofilização, o tratamento com SO2 foi superior ao branqueamento quanto ao sabor e qualidade geral do produto, porém, foi inferior quanto à cor. Nenhum dos tratamentos, entretanto, controlou de maneira eficiente o escurecimento no produto liofilizado.

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Publicado
1973-01-01
Como Citar
Nogueira, J. (1973). Influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzimático nas propriedades organoléticas da maçã Ohio Beauty conservada por congelação e liofilização . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 30, 255-266. https://doi.org/10.1590/S0071-12761973000100019
Seção
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