Influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzimático nas propriedades organoléticas da maçã Bruckner do Brasil conservada por congelação e liofilização

  • João Nunes Nogueira U. S. P; ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural

Resumo

No presente trabalho foi estudada a influência de três métodos de controle do escurecimento enzimático (branqueamento, ácido ascórbico e SO2) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços da variedade Bruckner do Brasil, conservada por congelação e liofilização. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por três semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Para a congelação, o branqueamento foi considerado o melhor tratamento para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que o SO2 e o ácido ascórbico foram superiores. Em termos de qualidade geral, o ácido ascórbico foi ligeiramente superior ao so2. Para a liofilização, o SO2 foi de um modo geral o melhor tratamento. Entretanto, nenhum dos tratamentos controlou de maneira eficiente o escurecimento no produto liofilizado.

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Publicado
1973-01-01
Como Citar
Nogueira, J. (1973). Influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzimático nas propriedades organoléticas da maçã Bruckner do Brasil conservada por congelação e liofilização . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 30, 375-386. https://doi.org/10.1590/S0071-12761973000100029
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