Estabilidade de emulsões de carne obtidas em laboratório

  • Murilo Graner ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural
  • Natal B. Meira Barros ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural
  • Roberto S. de Moraes ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural

Resumo

A elaboração de pequenas quantidades de emulsão de carne, em laboratório, pode ser de grande valia no ensino de ciência e tecnologia da carne e no desenvolvimento de certos tipos de pesquisa, por razões de ordem prática e econômica. No presente trabalho foi estudada a influência de alguns fatores sobre a estabilidade de emulsões de carne obtidas em pequeno triturador de alimentos, tipo «cutter», de mesa, com carne magra bovina e gordura suina. Nas condições dos ensaios realizados, verificou-se a possibilidade de serem obtidos sistemas estáveis, tendo o pH da carne ou da emulsão sido fator limitante. A adição prévia de sal comum à carne não foi suficiente para a estabilidade das emulsões. Quanto à composição química da matéria-prima, a relação umidade/proteína da carne magra do pescoço foi significativamente inferior à da carne magra da paleta.

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Publicado
1974-01-01
Como Citar
Graner, M., Barros, N., & Moraes, R. (1974). Estabilidade de emulsões de carne obtidas em laboratório . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 31, 303-313. https://doi.org/10.1590/S0071-12761974000100023
Seção
naodefinida