Estudo preliminar da influência da concentração de SO2 no controle do escurecimento enzímico da banana passa

  • Homero Fonseca USP; ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural
  • João N. Nogueira USP; ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural
  • A. Valéria K. O. Annicchino USP; ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural
  • Etta G. Betke USP; ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural

Resumo

Dois ensaios foram realizados com o objetivo de estudar meios de controle do escurecimento enzímico na elaboração de banana passa. Bananas foram tratadas com SO2 através da sua imersão em solução de metabisulfito de potássio. As variáveis estudadas foram: concentração, temperatura e pH da solução, tempo de imersão dos frutos e tempo de descanso dos frutos após os tratamentos. Os resultados mostraram que o melhor tratamento consistiu na imersão por 10 minutos das bananas em solução de metabisulfito de potássio a 2%, aquecida a 40°C e com pH 2,9. O descanso dos frutos antes da desidratação não melhorou os produtos e portanto foi abandonado. A vida comercial dos produtos obtidos com este tratamento atingiu a 3 meses, com as embalagens comuns utilizadas. Testes preliminares com pré-aquecimento das amostras antes da imersão indicaram a possibilidade de melhorar ainda mais a qualidade dos produtos.

Downloads

Não há dados estatísticos.
Publicado
1974-01-01
Como Citar
Fonseca, H., Nogueira, J., Annicchino, A., & Betke, E. (1974). Estudo preliminar da influência da concentração de SO2 no controle do escurecimento enzímico da banana passa . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 31, 537-553. https://doi.org/10.1590/S0071-12761974000100043
Seção
naodefinida