Influência da interação do pré-aquecimento e da remoção da película externa, na elaboração de passas de banana

  • Homero Fonseca ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural
  • João N. Nogueira ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural
  • A. Valéria K. O. Annicchino ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural

Resumo

O presente trabalho teve a finalidade de verificar a influência do prévio aquecimento em estufa e da remoção da película externa da banana na elaboração de banana passa. Esses tratamentos foram empregados antes da imersão da banana, por 10 minutos em solução aquecida a 40°C de metabisulfito de potássio a 2%, cujo pH foi ajustado a 2,9. Concluiu-se que o pré-aquecimento exerce uma ação bastante favorável no controle do escurecimento enzímico, visto que, o seu emprego resultou em produtos de muito melhor aspecto. A remoção da película da banana, não teve influência nas amostras pré-aquecidas mas influenciou negativamente as amostras que não sofreram pré-aquecimento.

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Publicado
1974-01-01
Como Citar
Fonseca, H., Nogueira, J., & Annicchino, A. (1974). Influência da interação do pré-aquecimento e da remoção da película externa, na elaboração de passas de banana . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 31, 555-569. https://doi.org/10.1590/S0071-12761974000100044
Seção
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