Influência da interação do ph da solução de metabisulfito de potássio e da remoção da película externa, na elaboração de banana passa

  • Homero Fonseca USP; ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural
  • João N. Nogueira USP; ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural
  • A. Valéria K. O. Annicchino USP; ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural

Resumo

Este trabalho teve por objetivo encontrar meios de controlar o escurecimento enzímico catalizado pelo polifenoloxidase na elaboração de banana passa. As bananas foram tratadas com SO2, através da sua imersão em uma solução de metabisulfito de potássio. As variáveis estudadas desta solução foram, sua concentração, temperatura, pH e tempo de imersão, bem como sua interação com a remoção da panícula externa dos frutos. Concluiu-se que o melhor tratamento foi o da imersão por 10 minutos na solução de metabisulfito a 2%, aquecida a 40°C, independente do controle do pH. A interação do pH da solução com a remoção da película externa da banana não teve influência no controle do escurecimento.

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Publicado
1974-01-01
Como Citar
Fonseca, H., Nogueira, J., & Annicchino, A. (1974). Influência da interação do ph da solução de metabisulfito de potássio e da remoção da película externa, na elaboração de banana passa . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 31, 571-589. https://doi.org/10.1590/S0071-12761974000100045
Seção
naodefinida