Efeito do calor na atividade da polifenol oxidase e peroxidase em algumas frutas e hortaliças

Autores

  • E. Silva USP; Faculdade de Farmácia e Química
  • J.N. Nogueira USP; ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural

DOI:

https://doi.org/10.1590/S0071-12761983000100008

Resumo

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito de tratamentos térmicos na atividade da polifenol oxidase e da paroxidade em algumas frutas e hortaliças, bem como estudar a possível regeneração dessas enzimas após apertização. Em termos gerais, nas frutas a polifenol oxidase apresentou maior resistência à inativação pelo calor que a peroxidase e no caso das hortaliças ocorreu o inverso. Quanto à regeneração das enzimas após apertização, o fenômeno foi constatado somente no caso da peroxidase que mostrou assim grande estabilidade às condições adversas durante aquele tratamento térmico. A polifenol oxidase por sua vez, demonstrou ser uma enzima muito sensível, não se regenerando durante o tempo em que os produtos ficaram armazenados.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Downloads

Publicado

1983-01-01

Como Citar

Silva, E., & Nogueira, J. (1983). Efeito do calor na atividade da polifenol oxidase e peroxidase em algumas frutas e hortaliças . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 40(1), 137-161. https://doi.org/10.1590/S0071-12761983000100008

Edição

Seção

nao definida