Efeito do SO2 e do ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase em algumas frutas e hortaliças

  • E. Silva USP; Faculdade de Farmácia e Química
  • J.N. Nogueira USP; ESALQ; Departamento de Tecnologia Rural

Resumo

No presente trabalho foi estudado o efeito do SO2 e do ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase em algumas frutas e hortaliças, visando determinar as melhores condições para o controle da reação de escurecimento. Para a peroxidase das frutas e hortaliças, o ácido ascórbico foi considerado o melhor método de inativação. Já para a polifenol oxidase das frutas e hortaliças, o SO2 foi mais eficiente, porém mostrou-se inadequado para controlar a atividade da peroxidase em quase todos os produtos estudados. Uma combinação dos compostos utilizados (SQ2 e ácido ascórbico) parece ser o metodo mais indicado para o controle simultâneo da atividade das duas enzimas.

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Publicado
1983-01-01
Como Citar
Silva, E., & Nogueira, J. (1983). Efeito do SO2 e do ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase em algumas frutas e hortaliças . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 40(1), 163-180. https://doi.org/10.1590/S0071-12761983000100009
Seção
nao definida