Efeito comparativo do calor, S0(2) e ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase de algumas frutas e hortaliças

  • J.N. Nogueira Universidade de São Paulo; E.S.A. Luiz de Queiroz; Departamento de Tecnologia Rural
  • E. Silva UNESP; FCF; Departamento de Alimentos e Nutrição
Palavras-chave: Inativação de enzimas, frutas, hortaliças, polifenol oxidase, peroxidase

Resumo

O objetivo deste trabalho foi o de comparar o efeito do calor, do SO2 e do ácido ascorbico, visando determinar qual o método mais eficiente para controlar o escurecimento enzímico de cada uma das frutas e hortaliças estudadas. Os resultados mostraram que para a banana, pêssego, maça, cenoura, couve-flor e palmito, o calor foi o melhor agente inativador do sistema enzímico responsável pelo escurecimento. O SO2 foi mais eficiente para a pera, e para o figo e batata, o melhor agente inibidor foi o ácido ascórbico.

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Publicado
1989-01-01
Como Citar
Nogueira, J., & Silva, E. (1989). Efeito comparativo do calor, S0(2) e ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase de algumas frutas e hortaliças . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 46(2), 453-471. https://doi.org/10.1590/S0071-12761989000200011
Seção
Artigos