Efeito do nitrito sobre a fermentação alcoólica realizada por Saccharomyces cerevisiae

  • L.E. Gutierrez FEALQ; CEBTEC
  • V.F. de Martin Orelli FEALQ; CEBTEC
Palavras-chave: Fermentação alcoólica, nitrito, S.cerevisiae

Resumo

O efeito de concentrações de até 80 ppm de nitrito sobre a fermentação alcoólica foi estudado com levedura de panificação (Saccharomyces cerevisiae). Houve aumento no tempo de fermentação com adição de nitrito sem afetar a produção de etanol. Com a adição de 60 e 80 ppm de NO2-, ocorreu redução na viabilidade celular e brotamento acompanhada por aumento no acúmulo de trealose e glicogênio. Aumentando a concentração de nitrito houve aumento no álcool n-propílico e redução nos teores de álcoois isobutílico e isoamílico.

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Publicado
1991-01-01
Como Citar
Gutierrez, L., & Orelli, V. (1991). Efeito do nitrito sobre a fermentação alcoólica realizada por Saccharomyces cerevisiae . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 48, 41-54. https://doi.org/10.1590/S0071-12761991000100004
Seção
Bioquímica