Produção de glicerol por linhagens de Saccharomyces durante fermentação alcoólica

  • Luiz Eduardo Gutierrez FEALQ; CEBTEC
Palavras-chave: glicerol, fermentação alcoólica, Saccharomyces

Resumo

A pesquisa foi realizada para comparar os efeitos de diversos fatores (temperatura, pH, concentração de sacarose, 2,4-dinitrofenol e fontes de nitrogênio) sobre a produção de glicerol por Saccharomyces uvarum IZ-1904 e Saccharomyces cerevisiae (M-3 00A e de panificação) durante a fermentação alcoólica. A quantidade de glicerol foi fortemente influenciada pela linhagem da levedura. Com a levedura IZ-1904 houve menor produção de glicerol do que M-300-A e de panificação em todas as condições estudadas. Mais glicerol foi significativamente formado por fermentação a 34°C do que a 25°C e 12°C. Em pH 4.5 houve maior produção de glicerol do que a pH 3.0. A adição de 18 ppm de 2,4-dinitrofenol provocou decréscimo no glicerol formado e esse decréscimo foi maior com as leveduras M-300-A e de panificação do que com IZ-1904. O aumento da concentração de sacarose levou a maior produção de glicerol.

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Publicado
1991-01-01
Como Citar
Gutierrez, L. (1991). Produção de glicerol por linhagens de Saccharomyces durante fermentação alcoólica . Anais Da Escola Superior De Agricultura Luiz De Queiroz, 48, 55-69. https://doi.org/10.1590/S0071-12761991000100005
Seção
Bioquímica