A pescada-foguete (Macrodon ancylodon) tem tido larga aceitação nos mercados de peixe fresco de São Paulo, figurando nas estatísticas em primeiro lugar, quanto ao valor (27,1% de qualquer espécie), e em segundo lugar, depois da sardinha, em volume (17,4%), durante o período de julho 1958-junho 1959 (Richardson & Moraes, 1960). Tem sido, entretanto, assinalada (Braga, 1962) uma tendência cada vez mais acentuada, desde 1958, dos barcos componentes das parelhas santistas que efetuam a pesca dessa valiosa espécie, em aumentar sua tonelagem e realizar viagens cada vez mais longas, alcançando as costas do Rio Grande do Sul, onde se têm intensificado grandemente essas operações pesqueiras. Com o aumento do número de dias gastos nessas viagens o problema da conservação do pescado a bordo, em condições satisfatórias para o consumo ulterior, tem-se tornado cada vez mais importante. Esse problema, com efeito, atua como fator limitante da duração de cada viagem, uma vez que os prazos mais dilatados de armazenamento a bordo exercem uma influência prejudicial sobre a qualidade do peixe entregue ao consumidor. A primeira abordagem desse problema consistia, por conseguinte, em estabelecer métodos os mais objetivos possíveis pelos quais fosse permitido medir o estado de frescor do peixe. A pesquisa descrita a seguir, realizada em escala-piloto, foi levada a efeito no intuito de obter dados sobre a avaliação da deterioração do peixe, usando processos organolépticos, químicos e bacteriológicos. Três lotes, compostos cada um de 40-50 exemplares de pescada-foguete, provenientes da área pesqueira riograndense, foram examinados em laboratório durante o período de março-junho 1961. Os três lotes de peixe, acondicionados sem eviscerar em caixas com gelo, haviam sofrido um armazenamento nos porões dos pesqueiros de períodos equivalendo respectivamente a 3, 8 e 13 dias. Ao chegar ao laboratório foram os peixes reacondicionados com gelo fresco, em caixa isotérmica, procedendo-se então à amostragem em gelo, a intervalos de 2-3 dias, até o limite de 14-19 dias. As amostras, cada uma consistindo de 6-7 peixes, foram a seguir examinadas do ponto de vista químico, organoléptico e bacteriológico. Os testes químicos foram realizados pela determinação do nitrogênio volátil total (TVN) e da trimetilamina (TMA) no músculo do peixe, pelo método de microdifusão de Conway. A estimativa organoléptica foi efetuada por dois processos: a) cheiro e aparência do peixe cru avaliados numa escala de 10 pontos; b) cheiro, aparência e sabor do peixe cozido avaliados por uma escala de 10 pontos, cujo valor representava a média obtida por intermédio dos membros de um "panei" de 3-4 pessoas previamente treinadas para a apreciação do peixe cozido. A Tabela I apresenta os resultados desta avaliação. O exame bacteriológico foi efetuado com auxílio de contagens aeróbicas globais de culturas de material retirado da superfície da pele e conteúdo intestinal dos peixes, em meio agar-extrato-de-peixe-peptona. A Tabela II apresenta os resultados dos testes químicos, bacteriológicos e organolépticos realizados com as três amostras. Dentre as seis relações obtidas dos referidos testes a que evidenciou melhor correlação foi o índice peixe-cozido-TMA, apresentando um valor superior a 10 para a TMA, referente a peixe positivamente estragado, impróprio para o consumo. Entretanto, a adoção eventual deste padrão para os serviços governamentais de inspecção sanitária do peixe, em escala nacional, teria de ser realizada com muita cautela uma vez que a indústria pesqueira tem o direito de reclamar garantias suficientes de que semelhante norma irá produzir resultados consistentes e uniformes, quando aplicada por um vasto grupo de inspetores governamentais. É necessário assinalar, outrossim, ter sido constatada uma oscilação do valor da TMA, de acordo com as estações do ano e com a zona de pesca. Outros fatores, tais como as condições de alimentação e estádio de maturação dos peixes, parecem também ter influência sobre o mesmo valor. Por conseguinte, antes da adoção de quaisquer medidas práticas nesse sentido, faz-se indispensável uma pesquisa em larga escala, para a verificação da constância dos resultados. Das pesquisas efetuadas ficou demonstrado que é possível conservar o peixe, em condições próprias para o consumo, durante 11-16 dias em gelo, levando à conclusão que os mestres dos barcos pesqueiros santistas, operando nas costas do Rio Grande do Sul, devem ser aconselhados a realizar viagens de menos de 15 dias, incluindo 4 dias do percurso de ida e volta aos bancos de pesca. Desta forma as descargas em Santos compreenderão peixes com períodos de armazenamento no gelo indo de 2 a 13 dias, deixando uma margem razoável de tempo para a distribuição aos consumidores, em condições satisfatórias de consumo, até de exemplares capturados no início da viagem.
