Caracterização dos Limiares de Detecção do Gosto Umami em Crianças Com e Sem Câncer

  • Ilana Elman School of Public Health, University of São Paulo
  • Ana Paula Gines Geraldo School of Public Health, University of São Paulo.
  • Cristiane Karcher University of São Paulo.
  • Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva School of Public Health, University of São Paulo.
Palavras-chave: glutamato monossódico, gosto, câncer, crianças

Resumo

Resumo

Introdução: O gosto umami é proveniente de glutamato e 5 ribonucleotídeos, incluindo inosinato e guanilato, os quais aparecem naturalmente em muitos alimentos. Pode ser identificado pelo glutamato monossódico, sendo considerado como gosto sutil, mas misturando-se bem com outros gostos, expande e incrementa o sabor. Objetivo: Identificar os limiares de detecção do gosto umami em crianças com Leucemia Lonfóide Aguda ou Linfoma não-Hodgkin e em escolares saudáveis, e correlacionar a sensibilidade ao gosto com o estado nutricional, idade e sexo. Método: Foi aplicado teste de sensibilidade de Threshold para determinar o limiar do gosto umami, com 6 concentrações crescentes de água deionizada e glutamato monossódico. Os indivíduos foram pesados e medidos, e calculado o IMC para determinar o estado nutricional. Para as análises estatísticas foram utilizadas versão 2.6.6 do software estatístico R e testes de Mann-Whitney e Kruskal-Wallis com níveis descritivos (p = 0,05). Resultados: a amostra foi contituida de 102 pacientes e 42 escolares, sendo que 74 do sexo masculino (53,9% e 54,8%), 93 eutróficos (63,7% e 69,0%) e 43 na faixa etária de 6 a 9 anos (58,8% e 52,4%), respectivamente. A maioria dos pacientes (92,0%) e escolares (97,4%) eram sensíveis ao gosto umami e tiveram valores de limiar de sensibilidade semelhantes ao gosto umami. Não foi encontrada diferença estatisticamente significante entre os limiares do gosto umami de pacientes sensíveis e escolares, IMC, sexo. Conclusões: a percepção ao gosto umami foi independente do sexo, idade, estado nutricional ou presença de doença.

Biografia do Autor

Ilana Elman, School of Public Health, University of São Paulo
PhD. School of Public Health, University of São Paulo. Department of Nutrition
Ana Paula Gines Geraldo, School of Public Health, University of São Paulo.
PhD Student. School of Public Health, University of São Paulo. Department of Nutrition.
Cristiane Karcher, University of São Paulo.
Bachelors in Statistics and Masters in Engineering from the University of São Paulo.
Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva, School of Public Health, University of São Paulo.
Professor, PhD, School of Public Health, University of São Paulo. Department of Nutrition.

Referências

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Publicado
2013-08-23
Seção
Artigos Originais