Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas elaboradas com concentrado protéico de soro e misturas de gomas carragena e guar
DOI:
https://doi.org/10.1590/S1516-93322004000300016Palavras-chave:
Sobremesas lácteas, Concentrado protéico de soro, Carragena, Guar, Produtos lácteosResumo
O consumo de sobremesas lácteas tem apresentado importante crescimento nesta última década, justificado pelo progresso tecnológico em ingredientes e processos. Neste trabalho efetuou-se a caracterização físico-química e sensorial de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas, nas quais o concentrado protéico de soro - CPS (3,0; 2,0 e 1,0%) foi usado com o leite em pó integral (5,0; 6,0 e 7,0%), carragena (0,05; 0,15 e 0,25%), goma guar (0,25; 0,15 e 0,05%), chocolate em pó (2,8%), açúcar (11,5%) e sorbato de potássio (0,08%). Os resultados mostram que é viável utilizar o CPS em substituição ao leite em pó, oferecendo um produto com menores teores de gordura e de sólidos totais, e maior teor de proteínas. O produto apresentou melhor qualidade nutricional, além da redução calórica, favorecendo seu consumo por pessoas preocupadas com a saúde. A sobremesa elaborada com 1,00% de CPS, 7,00% de leite em pó, 0,05% de carragena e 0,25% de goma guar foi considerada a melhor pelos provadores, com aceitabilidade acima do valor 4 (bom).Downloads
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Publicado
2004-09-01
Edição
Seção
Trabalhos Originais
Como Citar
Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas elaboradas com concentrado protéico de soro e misturas de gomas carragena e guar. (2004). Revista Brasileira De Ciências Farmacêuticas, 40(3), 397-404. https://doi.org/10.1590/S1516-93322004000300016