Menus onívoros com opções veganas

um estudo exploratório do veganismo sob a ótica de chefs e críticos gastronômicos brasileiros

Autores

  • Mariana da Silva Lopes Universidade Anhembi Morumbi
  • Maria Henriqueta Sperandio Garcia Gimenes-Minasse Universidade Anhembi Morumbi

DOI:

https://doi.org/10.11606/issn.2596-3147.v1i2p270

Palavras-chave:

Veganismo, Gastronomia vegana, Chefs de cozinha, Críticos gastronômicos

Resumo

Diminuir o consumo de carne é uma solução para reduzir os problemas ambientais atuais. Para Joseph Poore e Thomas Nemecek, uma mudança global substituindo ingredientes de origem animal reduziria em 76% o uso de terras e em 49% a emissão de CO2 (referência do ano 2010); o que valoriza dietas não carnívoras. O veganismo é um estilo de vida que exclui em termos possíveis a exploração animal para fins alimentares, de vestuário ou outro propósito, promovendo alternativas em benefício de humanos, animais e meio ambiente (disponível em: <https://www.vegansociety. com>, acesso em 16 abr. 2019). É uma subcultura alimentar, com o conjunto de restrições de consumo e a perspectiva ideológica criando laços de identidade entre seus adeptos.

A oferta de produtos compatíveis ainda é limitada e a substituição de derivados animais garantindo uma alimentação saudável e prazerosa exige novos aprendizados e posturas da área. A temática é pouco explorada academicamente: as bases Scopus, Scielo e Spell revelaram 11 artigos compatíveis com esta pesquisa, sendo dois nacionais: de Isabela Moreira e Cláudia Acevedo, de 2015 (sobre veganismo e anti-consumismo), e Anelise Schinaider e Leonardo da Silva, de 2018 (sobre o perfil consumidor vegano).

Esta comunicação investiga a percepção de chefs de cozinha e críticos gastronômicos brasileiros sobre o veganismo em uma pesquisa qualitativa e exploratória desenvolvida com revisão de literatura e entrevistas com quatro chefs e quatro críticos de relevância nacional escolhidos por conveniência. As respostas foram analisadas por análise de conteúdo, e os principais resultados são: (1) os respondentes percebem o veganismo como uma subcultura em crescimento que tem conseguido destaque nos restaurantes; (2) reconhecem a atual relevância do veganismo no cenário da gastronomia comercial, algo similar ao alcançado por outros movimentos culinários ao longo da história; (3) indicam a necessidade de inclusão de itens veganos nos cardápios, mas sem torná-los majoritários. Conclui-se que a percepção dos entrevistados sobre veganismo é exclusivamente relacionada ao consumo nos estabelecimentos e dissociada das implicações ambientais.

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Biografia do Autor

  • Mariana da Silva Lopes, Universidade Anhembi Morumbi

    Doutoranda em Hospitalidade na Universidade Anhembi Morumbi.

  • Maria Henriqueta Sperandio Garcia Gimenes-Minasse, Universidade Anhembi Morumbi

    Doutora em História na Universidade Federal do Paraná, professora das áreas de Gastronomia e Hospitalidade na Universidade Anhembi Morumbi.

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Publicado

2019-12-01

Como Citar

Menus onívoros com opções veganas: um estudo exploratório do veganismo sob a ótica de chefs e críticos gastronômicos brasileiros. (2019). Revista Ingesta, 1(2), 270. https://doi.org/10.11606/issn.2596-3147.v1i2p270