Consistência da gordura abdominal de frango, de suas estearinas e de suas misturas binárias com toucinho

Resumo

A consistência é uma das propriedades físicas mais importantes das gorduras, pois se encontra diretamente associada às suas diversas aplicações. Esta propriedade pode ser considerada como um aspecto funcional relevante das gorduras plásticas, que são misturas de cristais de gordura sólida e óleo líquido. Os cristais de gordura formam uma rede tridimensional, que comunica plasticidade ao material. O objetivo deste trabalho foi analisar as interações que ocorrem em misturas binárias de duas gorduras animais (abdominal de frango e de toucinho) quanto a sua propriedade de consistência em diferentes temperaturas. As amostras foram analisadas quanto à composição em ácidos graxos e à consistência, às temperaturas de 10 a 25 ºC. Utilizou-se o analisador de textura TA-XT2 (Stable Micro Systems). Aplicou-se um modelo de regressão múltipla do tipo quadrático. Os resultados demonstraram que ocorreu o efeito eutético entre as estearinas obtidas no fracionamento da gordura de frango e a gordura de toucinho. Por outro lado, nas misturas entre gordura de frango e gordura de toucinho ocorreu efeito sinérgico, caracterizando a formação de compostos.