Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial
DOI:
https://doi.org/10.1590/S1516-93322002000300012Palavras-chave:
Hidrolisados protéicos, Sabor amargo, Encapsulamento em lipoesferas, Microscopia eletrônica, Espectrofotometria derivada segunda, Oxidação lipídicaResumo
A hidrólise enzimática de proteínas pode levar ao desenvolvimento de sabor amargo, associado à liberação de grupos hidrofóbicos. Neste trabalho, desenvolveu-se uma nova metodologia, baseada no encapsulamento em lipoesferas, para mascarar o sabor amargo de hidrolisados de caseína obtidos pela ação da papaína. Além disso, utilizou-se a espectrofotometria derivada segunda (EDS), como método de determinação da taxa de encapsulamento de hidrolisados enzimáticos de proteínas, e as amostras analisadas apresentaram valores em torno de 66%. Este microencapsulamento mostrou ser uma tecnologia eficiente para reduzir a hidrofobicidade e o sabor amargo de hidrolisados de caseína. A análise por microscopia eletrônica de varredura revelou a morfologia esférica das microcápsulas e a medida da oxidação lipídica mostrou boa estabilidade química por período de até 60 dias.Downloads
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Publicado
2002-09-01
Edição
Seção
Trabalhos Originais
Como Citar
Microencapsulamento de hidrolisados de caseína em lipoesferas para mascarar o sabor amargo: avaliação físico-química e sensorial. (2002). Revista Brasileira De Ciências Farmacêuticas, 38(3), 361-374. https://doi.org/10.1590/S1516-93322002000300012