Peniciliose em queijos

Resumo

Os AA., após tecerem comentários acerca da contaminação micótica dos alimentos e, particularmente dos laticinios, passam em revista os principais fatores que condicionam o desenvolvimento de bolores nos produtos. Investigando a causa responsável por alterações apresentadas por queijos produzidos pela Fabrica Escola de Laticínios "Cândido Tostes”, em Juiz de Fora, isolaram um cogumelo do gênero Penicillium, cuja espécie não foi determinada. Com o Penicillium isolado os AA. reproduziram experimentalmente as alterações. A seguir, passam os AA. a referir os diversos meios empregados na prática, no sentido de prevenir a contaminação dos alimentos por bolores. No caso em apreço, tendo sido feita, sem resultados apreciáveis, a higienização do estabelecimento e respectivas instalações, com os recursos disponíveis, os AA. resolveram estudar, experimentalmente a profilaxia da alteração, agindo sôbre os produtos. Não foi tentada a aplicação do ácido propiônico e seus sais de cálcio e sódio porque, como observaram diversos pesquisadores esses compostos, para se mostrarem eficientes devem ser usados em concentrações tais que conduzem a modificações das características organoléticas dos queijos, além de que, o gênero Penicillium é marcadamente mais resistente à ação fungistática dos propionatos. O trabalho de TURNER e col. sugeriu aos AA. a aplicação do "Merthiolate” (etil-mercuri-tiosalicilato de sódio) na preservação da Peniciliose de queijos. As experiências preliminares "in vitro” revelaram que êsse composto tem nítida ação impediente até em diluição a 1:50.000 sôbre o crescimento do Penicillium isolado dos queijos. Quanto ao comportamento em face do "Merthiolate” de desesseis diferentes amostras de fungos, entre as quais o Penicillium isolado de queijos, os AA. verificaram que, de modo geral, os bolores sofrem a ação fungistática desse composto mais intensamente que as leveduras. Passando a ensaiar em laboratório e a título experimental a ação do "Merthiolate” em queijos, os AA. demonstraram que a imersão na solução do fungistatico é o procedimento mais eficiente na profilaxiada Peniciliose. De experiências posteriores resultou que os queijos a serem parafinados devem receber o tratamento pelo fungistático na concentração a 1:25.000 antes da parafinagem. No caso dos queijos não serem depois parafinados a diluição do fungistatico é eficiente mesmo a 1:50.000. Por último, os AA. verificaram que o efeito inibidor de uma solução de Merthiolate a 1:50.000 é tanto maior quanto mais longo fôr o tempo de contato com os queijos.