Gastronomia sustentável: análise da logística reversa em restaurantes de Florianópolis, Brasil

Autores

  • Beatriz Ingryd Vasconcellos Faculdade Estácio de Florianópolis
  • Douglas Ricardo Vogel Faculdade Estácio de Florianópolis
  • Katarzyna Bortnowska Universidade do Sul de Santa Catarina

DOI:

https://doi.org/10.11606/issn.1984-4867.v28i3p403-423

Palavras-chave:

Logística reversa, gastronomia, sustentabilidade, restaurantes, gestão ambiental.

Resumo

A logística reversa trata da recuperação e do gerenciamento de bens, podendo acrescentar valores para a imagem da empresa e o meio ambiente. Analisar o processo desta logística nas atividades dos restaurantes da Grande Florianópolis foi o objetivo deste trabalho. Os dados foram coletados de forma quantitativa através de um questionário aplicado a uma amostra não-probabilística de 24 estabelecimentos selecionados por conveniência, localizados em três rotas gastronômicas: Coqueiros, Sambaqui e Ribeirão da Ilha. Observou-se que os restaurantes têm práticas positivas e negativas para o meio ambiente sob o aspecto da logística reversa, sendo que os positivos tangem à reciclagem do óleo de cozinha, dos resíduos sólidos e a capacitação de colaborares. Já os negativos têm relação com a reutilização e reciclagem das embalagens, a falta de compostagem e o pequeno número de hortas nos restaurantes. Concluiu-se que a preocupação ambiental dos gestores é somente com o que já é exigido pela legislação e não uma filosofia da empresa. Observa-se a falta de incentivos e fiscalização governamental sobre os aspectos ambientais, assim como pesquisas acadêmicas em segmentos diferenciados.

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Biografia do Autor

Beatriz Ingryd Vasconcellos, Faculdade Estácio de Florianópolis

Bolsista do Programa Institucional de Bolsa de Iniciação Científica da Faculdade Estácio de Florianópolis.

Douglas Ricardo Vogel, Faculdade Estácio de Florianópolis

Bolsista do Programa Institucional de Bolsa de Iniciação Científica da Faculdade Estácio de Florianópolis.

Katarzyna Bortnowska, Universidade do Sul de Santa Catarina

Mestre em Turismo e Hotelaria da Universidade do Vale do Itajaí - UNIVALI. Professora do Curso de Gastronomia da Universidade do Sul de Santa Catarina - UNISUL, Faculdade Estácio de Florianópolis.

Publicado

2017-12-06

Como Citar

Vasconcellos, B. I., Vogel, D. R., & Bortnowska, K. (2017). Gastronomia sustentável: análise da logística reversa em restaurantes de Florianópolis, Brasil. Revista Turismo Em Análise, 28(3), 403-423. https://doi.org/10.11606/issn.1984-4867.v28i3p403-423

Edição

Seção

Artigos e Ensaios