Caracterização físico-química de pimentão amarelo 'Zarco HS' em diferentes estádios de maturação
DOI:
https://doi.org/10.1590/S0103-90162007000100003Palabras clave:
Capsicum annuum, qualidade, amadurecimentoResumen
O pimentão apresenta, durante seu amadurecimento, alterações com o processo de senescência. Estes fatores de composição e propriedades texturais fazem parte da qualidade de frutas e hortaliças e, portanto da seleção. Isto faz com que seja necessário o correto conhecimento destes fatores, para que, através de testes físico-químicos, as tecnologias de conservação após a colheita possam ser adequadamente aplicadas. Este trabalho teve por objetivo analisar o pimentão amarelo 'Zarco HS' com vários graus de maturação quanto às propriedades físico-químicas (acidez titulável, pH, sólidos solúveis totais, teor de umidade e ácido ascórbico), para conhecimento deste comportamento durante o processo de amadurecimento. Os pimentões foram separados pela porcentagem de amarelo, que variou de 0% a 100%, e para cada porcentagem foram escolhidos 5 frutos, sendo cada fruto uma repetição. Os frutos foram comparados por faixas de amadurecimento, 0%, 25%, 50%, 75% e 100% devido à dificuldade de metodologia para identificar diferenças menores entre as colorações. O pimentão amarelo 'Zarco HS' apresenta níveis maiores de sólidos solúveis e níveis menores de ácido málico conforme aumenta a porcentagem externa de coloração amarelo. Pimentões, principalmente os totalmente amarelos, representam importante fonte de vitamina C.Descargas
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Publicado
2007-02-01
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Sección
Food Science and Technology
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Caracterização físico-química de pimentão amarelo ’Zarco HS’ em diferentes estádios de maturação . (2007). Scientia Agricola, 64(1), 19-22. https://doi.org/10.1590/S0103-90162007000100003