Propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos a partir de banha e óleo de soja

Resumen

Os lipídios do leite humano são essenciais para o desenvolvimento de recém-nascidos. A composição dos ácidos graxos e a sua distribuição nas cadeias dos triacilgliceróis devem ser alvos de estudos em fórmulas infantis. Este trabalho pretende obter lipídios estruturados que possuam características semelhantes às da gordura do leite humano. Misturas binárias de banha e óleo de soja formuladas em diferentes proporções (80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 20:80) foram submetidas à reação de interesterificação química. A composição em ácidos graxos, índice de iodo, conteúdo de gordura sólida, consistência e ponto de fusão foram analisados nas misturas antes e após a interesterificação. A adição de óleo de soja provocou decréscimo no conteúdo de gordura sólida e consistência da banha. A interesterificação química alterou o comportamento destas propriedades nas misturas binárias da banha com o óleo de soja, em todas as proporções, possivelmente em função do aumento de triacilgliceróis di e trissaturados produzidos pela randomização. As interações entre banha e óleo de soja apresentaram efeito monotético, antes e após a interesterificação química. Dentre as misturas modificadas, as que continham banha com 20 e 40% de óleo de soja foram as que mais se aproximaram da composição em ácidos graxos dos lipídios do leite humano.