Formulação de "chocolate" de cupuaçu e reologia do produto líquido
DOI:
https://doi.org/10.1590/S1516-93322002000400009Palavras-chave:
Chocolate, Theobroma grandiflorum, Cupuaçu, Gorduras, Reologia, VaneResumo
O "chocolate" de cupuaçu é um produto cujo processo de fabricação consiste na transformação das amêndoas de cupuaçu (sementes após o beneficiamento) em um derivado com sabor, textura, odor e aparência semelhantes ao do chocolate elaborado com cacau. Este produto pode ser processado nas formas de pó e tabletes (meio amargo, ao leite e branco). O cupuaçu é um fruto cilíndrico, sendo que no seu interior possui sementes recobertas inteiramente por uma massa branca e bastante espessa. O presente trabalho apresenta formulações de "chocolates" de cupuaçu (meio amargo, ao leite e branco), em que a fase gordurosa se compõe de mistura de gordura de cupuaçu e manteiga de cacau, juntamente com parâmetros reológicos do produto líquido. Utilizaram-se os sensores vane e cilindro concêntrico para a determinação reológica. Os produtos obtidos apresentaram similaridades com chocolates tradicionais em aroma e nos parâmetros reológicos a 40 ºC, com maior maciez.Downloads
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Publicado
2002-12-01
Edição
Seção
Trabalhos Originais
Como Citar
Formulação de "chocolate" de cupuaçu e reologia do produto líquido. (2002). Revista Brasileira De Ciências Farmacêuticas, 38(4), 463-469. https://doi.org/10.1590/S1516-93322002000400009