Efeito da acidificação, fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (Brassica oleraceae L.) processada pelo calor

Autores

  • J.N. Nogueira USP; ESALQ; Dep. de Ciência e Tecnologia Agroindustrial
  • P.R. Cantarelli USP; ESALQ; Dep. de Ciência e Tecnologia Agroindustrial
  • C.R. Gallo USP; ESALQ; Dep. de Ciência e Tecnologia Agroindustrial
  • I.A.M. Moreno USP; ESALQ; Dep. de Ciência e Tecnologia Agroindustrial
  • F.C.A.V. Matsuura USP; ESALQ; Dep. de Ciência e Tecnologia Agroindustrial

DOI:

https://doi.org/10.1590/S0103-90161993000100018

Palavras-chave:

couve-flor, acidificação, processamento térmico, fermentação de hortaliça

Resumo

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de fornecer informações, não encontradas na literatura, sobre o efeito da acidificação (cinco ácidos orgânicos), fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (cultivar Shiromaru III), processada pelo calor. A qualidade da couve-flor processada foi avaliada através de análise física, química, microbiológica e sensorial, após dois meses de armazenamento à temperatura ambiente. Os resultados mostraram a possibilidade de processar couve-flor enlatada, de alta qualidade, em pequenas indústrias, com redução de gastos em equipamentos, instalações e energia. O procedimento da acidificação oferece também uma segurança maior para o consumidor, pois elimina possíveis riscos de incidência do botulismo.

Downloads

Os dados de download ainda não estão disponíveis.

Downloads

Publicado

1993-05-01

Edição

v. 50 n. 1 (1993)

Seção

Tecnologia Agroindustrial

Licença

Todo o conteúdo do periódico, exceto onde está identificado, está licenciado sob uma Licença Creative Commons do tipo atribuição BY-NC.

Como Citar

Efeito da acidificação, fermentação e adição de cálcio na qualidade de couve-flor (Brassica oleraceae L.) processada pelo calor . (1993). Scientia Agricola, 50(1), 127-139. https://doi.org/10.1590/S0103-90161993000100018