Avaliação Qualitativa de Cardápios Hospitalares
DOI:
https://doi.org/10.11606/issn.2176-7262.rmrp.2021.168113Palavras-chave:
Cardápio, Serviço hospitalar de nutrição, Planejamento de cardápioResumo
Modelo: Estudo caracteriza-se como transversal, qualitativo. Objetivo: Avaliar qualitativamente as preparações de cardápios oferecidos em hospitais no município de Uberaba - MG. Metodologia: A análise foi realizada pelo método “Avaliação Qualitativa de Preparações do Cardápio” dos almoços oferecidos em cinco Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares públicas ou particulares durante três semanas alternadas entre os meses de fevereiro a junho de 2018. Avaliou-se as ofertas de frutas, folhosos, repetições de cores, presença de alimentos sulfurados, doces, frituras, carnes gordurosas e frituras + doces na mesma refeição. Resultados: Os itens foram classificados como “ótimo” a baixa oferta de frituras (6,7%), carnes gordurosas (8,0%) e nenhuma oferta de doce + frituras no mesmo dia (0%), “bom” para oferta de folhosos (75%) e doces (22,7%), “regular” para repetição de cores (42.7%), "ruim" quanto aos alimentos sulfurados (56%) e “péssimos” quanto a oferta de frutas (9,3%). Conclusão: Os cardápios possuíam aspectos positivos como ausência de doce + fritura, baixa utilização de frituras e carnes gordurosas, boa oferta de folhosos e doces; os aspectos preocupantes relacionaram-se com a repetição de cores e negativos com a presença de alimentos sulfurados e ausência de frutas.
Downloads
Referências
Nonino-Borges CB, et al. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Rev. Nutr., Campinas. 2006; 19(3):349-356.
Brito LF, Bezerra VM. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar de Vitória da Conquista, Bahia. Alimentação e Nutrição. Araraquara. 2013; 24(2):153-158.
Garófolo A. et al. Dieta e câncer: um enfoque epidemiológico. Rev. Nutr.,Campinas. 2004; 17(4):491-505.
Abreu ES, Spinelli MGN, Zanardi AMP. Planejamento de cardápio e receituário padrão. In: Gestão de unidades de alimentação e nutrição: Um modo de fazer. Editora Metha, São Paulo. 2009; (3):107-118.
Akutsu RC, et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., Campinas. 2005; 18(3): 419-427.
Veiros MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor de saúde em uma unidade de alimentação e nutrição: um estudo de caso. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. 2002; 1-225.
Veiros MB, Proença RPCP. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição - método AQPC. Nutr. Pauta. 2003; 11(1):36-42.
Veiros MB, et al. How to analyse and develop healthy menus in foodservice. J. Food serv. 2006; 17(4):159-165.
Proença RPC, et al. Qualidade Nutricional Sensorial na Produção de Refeições. Florianópolis: Editora da UFSC, São Paulo. 2008. 221p.
Philippi ST. Nutrição e técnica dietética. Manole, Barueri-SP. 2008.
Prado BG, Nicoletti AL, Faria CS. Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Cuiabá-MT. Journal of Health Sciences. 2013;15(3):219-23.
Jorge AL, Maculevicius J. Gastronomia hospitalar: como utilizá-la na melhoria do atendimento da unidade de nutrição e dietética. In: Guimarães NDV. Hotelaria hospitalar: uma visão interdisciplinar; Atheneu, São Paulo. 2007; 77-86.
Assis MAA. A importância da gastronomia na elaboração de dietas saudáveis. Nutr. Pauta. 2002; 58-62.
Villar MH. Dietética e gastronomia. In: Silva SMCS, Mura JDP. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. Roca, São Paulo. 2007; 461-86.
Jorge AL. Oficinas de culinária em cozinha experimental hospitalar como estratégia de educação nutricional e gastronomia. Rev. Nutr. Profissional. 2008; 21(3):38-46.
Lottenberg AMP. Importância da gordura alimentar na prevenção e no controle de distúrbios metabólicos e da doença cardiovascular. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia. 2009; 53(5):595-607.
Machado AD, et al. Avaliação do almoço oferecido a pacientes oncológicos e transplantados pediátricos pelo método AQPC. Rev. Ciências Médicas e Biológicas. 2013; 12(3): 332-336.
Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia Alimentar para a População Brasileira, Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
Assis J. Análise qualitativa das preparações oferecidas no cardápio da unidade produtora de refeições de um hospital universitário. Nutrição em Foco, São Paulo. 2008.
Campos AKR, Nogueira VC, Paes GS, Cordeiro MD, Arruda SPM, Sampaio HAC. Desenvolvimento de um questionário de frequência alimentar para pacientes com lesão oral. Nutr. clin. diet. hosp. 2018; 38(4):103-109.
Ygnatios NTM, Lima NN, Pena GG. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma escola privada em um município do interior de Minas Gerais. RASBRAN – Revista da Associação Brasileira de Nutrição. 2017; 8(1):82-89.(online).
Mazza G, Zaragoza SW. Alimentos funcionais: Aspectos bioquímicos y de processados. Acrílica (Espanha). 2000.
São José JFB. Avaliação Qualitativa de Cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada em Vitória, Espírito Santo. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde. 2015; 9(4): 975-984.
Barros AG, Feitosa PRB, Sant’anna MSL. Avaliação dos Cardápios de Hospitais Públicos do Município de Aracaju – SE. Higiene Alimentar, 2016; 30(260/261): 28-33.
Mantovani LM, Chaud DMA.Avaliação qualitativa do cardápio oferecido aos colaboradores de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. Saúde (Santa Maria). 2019; 45(1):1-7.
Garcia RWD. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produção e em seu planejamento. Rev. Nutr., Campinas. 2006; 19(2): 129-144.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2021 Mariana Sampaio Andreo, Luciene Alves, Kélin Schwarz, Sylvana de Araújo Barros Luz, Camila Bitu Moreno Braga, Selma Sanches Dovichi, Mara Cléia Trevisan
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
