Ingeniería de Cardápio

aplicación del método Smith-Kasavana en un restaurante à la carte

Resumen

La ingeniería de menú es una herramienta para analizar el menú, apuntando a los productos que necesitan ajustes en el costo, precio de venta y promoción. El objetivo de este estudio es aplicar y analizar la ingeniería de menú en un restaurante à la carte ubicado en Florianópolis / SC, a fin de mostrar la importancia de esa herramienta como instrumento para apoyar la decisión en el sector de alimentación fuera del hogar. El método Smith-Kasavanas fue aplicado en un estudio de caso realizado en un restaurante à la carte. En los resultados se presentó información sobre el margen de contribución y se levantaron las cantidades vendidas de los preparados. Frente a ello, se presentaron acciones estratégicas para mejorar el desempeño del negocio. En los tres grupos del menú analizado, ocho ítems se clasificaron como asno de carga, siete como estrella, dos como perro y dos como rompecabezas. Se observa que cerca del 40% de los ítems del menú se clasifican como estrella y el 10% como perro, eso demuestra equilibrio en la oferta del. El método aplicado demostró las funcionalidades de la herramienta para la gestión del negocio.